مانند حفظ به اقداماتی اطلاق می شود که مواد فاسد شدنی را در شرایط فعلی حفظ کرده و از تجزیه آنها جلوگیری می کند.
بسته به کالایی که قرار است نگهداری شود و مواد نگهدارنده، بین مناطق مختلف تمایز قائل می شود. علاوه بر نگهداری از طریق سرما («انجماد» یا «انجماد»)، گرما (پاستوریزه کردن و جوشاندن)، فرآیندهای آنزیمی (اسیدی‌سازی طبیعی، مانند کلم ترش یا تولید ماست با استفاده از کشت‌های باکتریایی) یا آب‌گیری (خشک کردن)، فرآیندهای شیمیایی. نیز نقش بسزایی دارند.
دور و بر نگهداری مواد غذایی تمایز بین دو اصل متفاوت:
روش های کمک، به عنوان مثال ب. درمان و دود کردن، و استفاده از نگهدارنده های واقعی، از جمله بسیاری از نمک های معدنی، که ترکیبات ضد باکتری و در صورت تمایل قارچ کش (مواد قارچ کش) هستند.
نمک، نمک زدن و سیگار عمدتا برای گوشت و ماهی استفاده می شود. نمک اثر اسمزی روی فرآورده های گوشتی دارد و باعث خشک شدن گوشت و باکتری ها می شود.
یعنی برای تراز کردن گرادیان غلظت نمک، آب از غذا و تمام مواد موجود در آن خارج می شود.
شکرگذاری قوی نیز به همین ترتیب عمل می کند، به همین دلیل است که به عنوان مثال. ب- مرباهایی با محتوای قند بالای 50 درصد برای مدت طولانی نگهداری می شوند.
نمک زدن
در روش بسیار رایج پخت، نگهداری با نمک زدن با استفاده از اثر آنتی اکسیدانی نمک انجام می شود.
علاوه بر این، اثراتی مانند ایجاد طعم معمولی (عطر پخته شده) و تثبیت رنگ از طریق قرمز شدن گوشت وجود دارد.
فرآورده های گوشتی خوش طعم تر می شوند و رنگ قرمز دلپذیری به خود می گیرند.
متداول ترین عامل پخت این است نمک پخت نیتریت ، بیشتر همراه با عوامل کاهنده، به عنوان مثال. اسید اسکوربیک B. (ویتامین C) استفاده می شود.
نمک پخت نیتریت شامل نمک سفره (NaCl) و نیتریت سدیم ، (بین 0.4٪ و 0.5٪). تقریباً 20 میلی گرم بر کیلوگرم هگزاسیانوفرات (II) برای حفظ قابلیت ریختن اضافه می شود.
نیتریت ها نمک های اسید نیتروژن هستند. به استثنای نیتریت نقره، همه آنها به راحتی در آب محلول هستند. نیتریت های موجود در غذای انسان بلامنازع نیستند زیرا می توانند خطرناک باشند.
در صورت مصرف بیش از حد، نیتروزامین های سرطان زا می توانند از طریق واکنش با پروتئین ها در بدن ایجاد شوند.
نیتریت ها برای نوزادان نیز خطرناک هستند زیرا نیتریت آهن دو ظرفیتی موجود در هموگلوبین را به سه ظرفیتی اکسید می کند. با این حال، دومی دیگر نمی تواند اکسیژن را متصل کند. یعنی انتقال اکسیژن در خون دیگر امکان پذیر نیست و خفه می شوید (به اصطلاح اعتیاد آبی). از حدود 6 ماهگی، یک “مکانیسم ترمیم” در بدن ایجاد می شود که می تواند آهن (III) موجود در هموگلوبین را به آهن (II) کاهش دهد، به طوری که این خطر دیگر وجود ندارد.
اکنون نوزادان غذاهای درمان شده نمی خورند. با این حال، نیترات ها (به عنوان مثال در آب آشامیدنی) همچنین می توانند نیتریت در بدن تولید کنند. از آنجایی که نیترات در بدن به نیتریت کاهش می یابد، نوشیدن آب به شدت آلوده به نیترات به ویژه برای نوزادان خطرناک است. بنابراین تنظیم مقدار حد نیترات در آب آشامیدنی 50 میلی گرم در لیتر را باید از این منظر دید.
اثر نگهداری نمک در درجه اول علیه باکتری کلستریدیوم بوتولینوم است که در متابولیسم خود یک محصول دفعی بسیار سمی تولید می کند، سم بوتولینوم. یک گرم سم بوتولینوم می تواند چندین میلیون نفر را بکشد!
همچنین سالمونلا توسط نمک پخت نیتریت کشته می شوند. تثبیت رنگ گوشت بر اساس واکنش میوگلوبین (ماده موجود در گوشت ماهیچه) با مونوکسید نیتروژن (NO) با تشکیل نیتروزومیوگلوبین های قرمز روشن است. علاوه بر این، نیتریت همچنین با آمینو اسیدهای موجود در گوشت واکنش نشان می دهد و ترکیباتی را تشکیل می دهد که برای ایجاد طعم پخته شده مهم هستند (مانند ژامبون آب پز یا گوشت خوک دودی).